Flamber : verser de l'alcool sur un plat très chaud et y mettre le feu
Foncer : garnir le fond d'un appareil de cuisson (cocotte ou moule) de barde de lard ou de pâte
Fraiser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène
Garniture aromatique : végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation culinaire ex carottes, oignons, poireaux, bouquet garni
Julienne : préparation de légumes coupés en fins bâtonnets
Lier : épaissir une préparation en ajoutant soit un oeuf, de la crème, de la maïzena, de la farine, de la fécule, etc
Lustrer : recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant
manier : bien mélanger du beurre et de la farine : beurre manié.
Mesclun : mélange de différentes sortes de salades : laitue, mâche, scarole, chicorée, pissenlit......
Mijoter : laisser cuire lentement à petit feu
Mirepoix : mélange de légumes coupés fins et colorés à la poêle. Il peut également y avoir du lard et du jambon coupés en dès
monder : enlever la peau de certains fruits ou légumes après les avoir trempées dans de l'eau chaude quelques minutes
Napper verser sur un plat préparé une sauce ou une crème
Paner : saupoudrer de chapelure la viande ou le poisson que l'on va cuire après l'avoir passé dans du lait, des oeufs, moutarde....
Parer : supprimer les parties non utilisées d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume ou d'une pâte.
Pocher : cuire un aliment dans un liquide proche de l'ébullition mais sans bouillir
Rafraîchir : mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir
Réduire : laisser évaporer à découvert par ébullition un liquide ou une sauce pour en concentrer la consistance et la saveur
Réserver : mettre de côté des aliments ou une préparation en attendant de les utiliser
Roux : élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine. Suivant son temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun
Sabayon : crème mousseuse faite de jaunes d'oeufs, de sucre, de vin ou de liqueur et d'aromates
Sabler: opération qui consiste à travailler le beurre et la farine entre les doigts jusqu'à obtenir un effet "sable"
saisir : mettre une viande sur feu vif ou au four chaud pour en faire roussir les deux faces
Suer : faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse
Julienne : préparation de légumes coupés en fins bâtonnets
Lier : épaissir une préparation en ajoutant soit un oeuf, de la crème, de la maïzena, de la farine, de la fécule, etc
Lustrer : recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant
manier : bien mélanger du beurre et de la farine : beurre manié.
Mesclun : mélange de différentes sortes de salades : laitue, mâche, scarole, chicorée, pissenlit......
Mijoter : laisser cuire lentement à petit feu
Mirepoix : mélange de légumes coupés fins et colorés à la poêle. Il peut également y avoir du lard et du jambon coupés en dès
monder : enlever la peau de certains fruits ou légumes après les avoir trempées dans de l'eau chaude quelques minutes
Napper verser sur un plat préparé une sauce ou une crème
Paner : saupoudrer de chapelure la viande ou le poisson que l'on va cuire après l'avoir passé dans du lait, des oeufs, moutarde....
Parer : supprimer les parties non utilisées d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume ou d'une pâte.
Pocher : cuire un aliment dans un liquide proche de l'ébullition mais sans bouillir
Rafraîchir : mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir
Réduire : laisser évaporer à découvert par ébullition un liquide ou une sauce pour en concentrer la consistance et la saveur
Réserver : mettre de côté des aliments ou une préparation en attendant de les utiliser
Roux : élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine. Suivant son temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun
Sabayon : crème mousseuse faite de jaunes d'oeufs, de sucre, de vin ou de liqueur et d'aromates
Sabler: opération qui consiste à travailler le beurre et la farine entre les doigts jusqu'à obtenir un effet "sable"
saisir : mettre une viande sur feu vif ou au four chaud pour en faire roussir les deux faces
Suer : faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse
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